De skrappe danske miljøregler giver mindre protein i kornet. Og dermed kan det ikke bruges til malt i øl.

Det mærker man hos Fulgsang Bryggeri og Malteri, hvor proteinindholdet falder i den byg, der dagligt omsættes til både malt og øl. Det er et problem, især i forhold til eksportmarkederne, der efterspørger malt med højt proteinindhold, lyder det fra brygmester Henning Fuglsang, der frygter, at Danmarks stramme kurs på kvælstof får konsekvenser for eksporten

Malt 1Cirka 2/3 af maltproduktionen i Danmark, svarende til 100.000 tons. Så meget malt eksporterer Sophus Fuglsang Export-Maltfabrik hvert eneste år. Men det er ikke sikkert, at de tal holder i fremtiden.

For med Danmarks stramme kurs på kvælstofområdet giver landmændenes mindre brug af gødning på marken nu et mindre proteinindhold i kornet. Og mens man for år tilbage talte om, at proteinindholdet i dansk maltbyg ofte var for højt, så er situationen i dag en helt anden.

"Vi er røget fra den ene grøft, hvor vi før altid snakkede om for høje proteiner i maltbyg og over i den anden grøft, hvor det nu er for lavt," fortæller Henning Fuglsang, der er femte generation malter og brygmester på familiemalteriet Fuglsang i Haderslev.

Som malter og brygmester følger Henning Fuglsang nøje proteinudviklingen i den danske maltbyg, og ifølge ham er proteinindholdet i gennemsnit faldet foruroligende 1,5 procentpoint over de seneste fem år.

"Vores maltanalyser viser en klar trend, hvor vi er gået fra 10,7 til 9,2 procent i perioden 2008-2012, " fortæller Henning Fuglsang om den kedelige udvikling, der står i skærende kontrast til kundernes ønsker.

"Vi kan bare se, at når kunden har en specifikation, der siger, at proteinet skal ligge mellem 10 – 11,5 procent, og vi leverer med 9 eller 9,3 - jamen, så er vi jo under kravet allerede. Og det er jo ikke rart ikke at kunne levere ifølge specifikationen."

Malt 3

Værst på eksportmarkederne

Selvom det er hele maltproduktionen, der er ramt, så er det især i den del af maltbyggen, der eksporteres til regioner som fx Fjernøsten, at problemet med faldende protein er størst. På grund af krav om smag og lethed i øllet samt et ønske om at bruge lokale råvarer, tilsætter mange af eksportkunderne selv lokale stivelseskilder, der ofte udgør mellem 20-30 procent af ølindholdet. Og det er hovedsageligt, når malten i princippet 'fortyndes' med tilført stivelse, at det er vigtigt med et højt proteinindhold.

"Når man bruger anden stivelse, det vi kalder råfrugt, er det ofte stivelse fra majs eller ris. Og det er typisk for de varme lande. De er nemlig ikke interesserede i at have en tung og fyldig øl som fx det tyske, der udelukkende består af 100 procent malt. Det er især vores kunder i Fjernøsten, Mellemamerika og Afrika, der har tradition for at tilsætte råfrugt. De vil helst have den lidt lettere og friskere øl, som råfrugten netop giver, " fortæller Henning Fuglsang.

Det er netop på de markeder, hvor noget af malten erstattes med lokal stivelse, at det især er vigtigt, at de resterende 70-80 procent maltbyg overholder et proteinkrav på mellem 10 – 11,5 procent.

"Når man erstatter en del af malten med majs- eller risstivelse svarende til typisk 30 procent, så er der 70 procent malt tilbage i øllet. Og så skal den malt jo have mere protein for at give aminosyrer nok, så gærcellerne kan formere sig. Man har simpelthen et minimumskrav på mellem 10-11 procent protein for at få en god gærformering. Og det kan vi ikke levere med en byg, som for eksempel kun holder 9 procent protein, " lyder det bekymret fra brygmesteren.

Under smertegrænsen

Selvom høsten i 2013 efter Henning Fulgsangs mening var, hvad han betegner som et 'godt' høstår med bedre proteinindhold i byggen, så er brygmesteren fra Sønderjylland ikke et sekund i tvivl om, at udviklingen med maltbyg på ni procent eller derunder, er en udvikling i den forkerte retning.

"Det er jo en tendens, vi har set de sidste år, men der har selvfølgelig ind imellem været år, hvor det har været godt eller nogenlunde normalt. Men trenden indenfor de sidste ca. 10 år er tydelig og viser en faldende tendens for proteinindholdet i byg. Og det er nok en to-tre år siden, vi kom under smertegrænsen, " lyder det fra Henning Fulgsang, inden han tilføjer:

"Og vi kan jo ikke rigtig gøre noget, for vi kan jo ikke finde noget, der har højere protein. Vi kan jo ikke tilsætte soja."

Hos Fuglsang Bryggeri og Malteri er det primært dansk maltbyg, der indgår i produktionen af de 150.000 tons malt, der årligt forlader malteriet til videre forarbejdelse i både Danmark og udland. Og det er kun de år, hvor høsten slår fejl, at dansk til dels erstattes med udenlandsk. Og sådan bør det ifølge Henning Fuglsang også være.

"Normalt bruger vi jo dansk, og der er også nok byg i Danmark, fordi vi har så stor bygproduktion på grund af vores store griseproduktion. Og det er jo heller ikke mængden, der mangler. Det er kvaliteten."

Malt 6

Frygter tab af kunder

Hos Fuglsang går langt den største del af maltproduktionen til eksport, og bidrager dermed til en eksportomsætning på omkring 300 mio. kroner. Men brygmester Henning Fuglsang frygter, det kan blive svært at præstere eksport på samme niveau i fremtiden, hvis ikke landmændene kan tilføre mere gødning og flere næringsstoffer til markerne - og i sidste ende kornet, der giver protein i forhold til den mængde gødning, der tilføres.

"Vi har de senere år haft svært ved at tilfredsstille flere af vores eksportkunder kvalitetsmæssigt med den byg, vi kunne få herhjemme," siger fra Henning Fuglsang.

"Og hvis det bliver ved, og hvis vi bliver ved med at ligge langt under ti procent i protein, så tror jeg ikke, vi kan holde de eksportmarkeder, " lyder den foruroligende prognose fra brygmesteren.

Selvom det danske malt per tradition har haft et godt ry ude i verden, så har også Fuglsangs kunder bemærket det faldende proteinindhold. Og det kan ifølge Henning Fuglsang få betydning for både eksport og Danmarks omdømme som maltproducent.

"Der er jo mange malterier i Frankrig, Tyskland, England, Australien og Canada som også eksporterer. Og når vi skal sælge malt til fx Japan eller Thailand, så konkurrerer vi jo mod dem."

"Når jeg besøger kunderne, så får jeg jo at vide, at vi ligger for lavt, og vi får også en dårligere rating, fordi vi ligger for lavt i protein. Så er det bare et spørgsmål om tid. For selvom du leverer godt og regelmæssigt, jamen, hvis du får dårlige ratings, og du ikke har råvaren, så hjælper det jo ikke. Du bliver bedømt, og hvis de en dag skal reducere i antallet af leverandører, jamen, så er det dem med den laveste score, der ryger, " fortæller Henning Fuglsang og tilføjer, at de fleste kunder dog er opmærksomme på, at et naturprodukt som malt kan svinge i kvalitet fra år til
år.

"Selvfølgelig er der også år, hvor vores konkurrenter i fx Tyskland og Frankrig også har produceret lavere protein. Og så har de jo heller ikke noget bedre at tilbyde. Men hvis de altid har noget, der rammer lige i øjet, og vi altid ligger for lavt i protein, så kan det jo godt være på sigt, at kunderne hellere vil købe hos konkurrenten. Og det er jo det, vi er bange for vil ske i fremtiden netop pga. uens gødningsregler. Vi er meget effektive i vores produktion og investerer meget i denne, men vi har brug for en god råvare med et tilfredsstillende proteinindhold for at være konkurrencedygtige på verdensmarkedet. Ellers får vi svært ved at være med, " slutter Henning Fuglsang.

Fakta: Dansk malt til eksport

Den danske maltbygproduktion udgør ca. 40 procent af den årlige bygproduktion, hvilket svarer til en produktion på 1,5 millioner tons. Danmark dækker ca. 14 procent af verdenshandelen med
maltbyg. Sophus Fuglsang Export-Maltfabrik er det ene af i alt to malterier i Danmark. Virksomheden eksporterer 2/3 af den malt, der produceres. Det svarer til godt 100.000 tons ud af den samlede produktion på 150.000 tons. Fuglsang eksporterer for godt 300 mio. kroner om året, mens eksporten af den uforarbejdede maltbyg fra Danmark til EU (mest Tyskland) udgør ca. 1.640 mio. kroner årligt.

Malt 8

Ølkalender

December 2017
M T O T F L S
27 28 29 30 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

Øltips

316
Lambicglas

Glasset minder lidt om et champagneglas eller vinglas, og skal også understøtte en lambics sprudl...

Læs mere

Månedens øl

Jubilæumsbryg fra Køge

Braunstein på Køge Havn har nu i 10 år leveret fine dråber til bevidste ølganer i Danmark.

Læs mere

OM CPH Beer

Vi vil gerne hylde det gode øl. Ære alsidighed, kvalitet og opfindsomhed omkring den gode smagsoplevelse. Og derfor har vi skabt denne hjemmeside, hvor du forhåbentlig kan finde smutveje, anbefalinger og gode idéer til den ægte nydelse af øl i København.


Tag for dig. Smag. Bedøm. Og del (om ikke øllet, så oplevelserne) med os andre, så vi alle lettere kan finde det bedste øl - de bedste steder.

 

Velkommen til CPH Beer

Nyheder

Fra pis til pilsner

Vi håber det kommer til at smage bedre end det lyder... Onde tunger vil påstå, at det ikke gør forskel...

Læs mere
Warpigs godt fra start

I Kødbyen på Vesterbro rykkede brewpubben Warpigs ind i store lokaler i april.

Læs mere
Katastrofe for dansk øl: Dansk malt er for dårlig

De skrappe danske miljøregler giver mindre protein i kornet. Og dermed kan det ikke bruges til malt i øl.

Læs mere
Find nærmeste ølsted på telefonen

Man kender det... Børnene på slæb, ægtefællen rundt på hele Strøget... Og man har selv mest lyst til en god øl, men ved ikke lige hvor det nærmeste ordentlige sted er.

Læs mere